Prawdziwy żurek. Taki na autentycznym zakwasie (nie żadnym z butelki kupionym w supermarkecie). Na dobrej białek kiełbasie i żeberkach. Podawany w miseczce z chleba. Żurek pachnący majerankiem i najlepszą kuchnią babci. I wiecie co? Ja nigdy nie lubiłam żurku. Dopóki sama go nie zrobiłam 😉
Składniki:
– 1 litr zakwasu*
– 3-4 l wody
– 1 kg żeberek wieprzowych
– 3 marchewki
– 1 niewielki seler
– 1 por
– 30 dkg wędzonki np. krotoszyńskiej
– 50 dkg dobrej białej kiełbasy
– 30-40 dkg boczku wędzonego surowego
– 1 łyżka masła
– 2 kiszone ogórki
– 3 łyżki kwaśnej śmietany 18%
– świeży i suszony majeranek
– sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie
– opcjonalnie okrągły chlebek do podania żurku
– jajko ugotowane na twardo
– opcjonalnie 1-2 łyżki mąki ziemniaczanej
Zakwas:
– 1 szkl. żytniej mąki razowej
– skórka chleba razowego (upewnijcie się, że jest pieczony na zakwasie, inaczej rozczyn może spleśnieć)
– 5 ząbków czosnku
– 1 cebula
– sól
Wykonanie:
Zakwas: Do szklanego (chyba, że jesteście szczęśliwymi posiadaczami odpowiedniego kamiennego) co najmniej litrowego naczynia wsypać mąkę i dodać odrobinę wody – rozmieszać. Dodać litr wody (przegotowanej!), zmiażdżony czosnek, posiekana cebulę i skórkę razowego chleba. Dobrze wymieszać. Naczynie przykryć lnianą ściereczką, ewentualnie gazą. Zabezpieczyć np. gumką recepturką (żeby przykrycie nie wpadło do naczynia). Zakwas odstawić w ciepłe miejsce na 4-5 dni. Przez pierwsze 2 dni zakwas zostawić w spokoju. Ewentualnie drugiego dnia wieczorem zamieszać. Potem mieszać raz dziennie o tej samej porze. Zakwas będzie się „rozdzielać” – gęsta część będzie zostawać na dnie. Jeśli zauważycie pianę i że zakwas „pracuje” to bardzo dobrze! Powoli będzie nabierać odpowiedniego zapachu (lekko kwaskowego, ale absolutnie nie zepsutego). Tak przygotowany zakwas zlać do butelki/ słoika i szczelnie zamknąć. W lodówce można go przechowywać do 2 tygodni.
Żurek: Warzywa obrać i pokroić. Zalać wodą, dodać żeberka. Dodać białą kiełbasę, wędzonkę, liście laurowe, ziele, gotować około 20 minut. W międzyczasie zdejmować szumowiny. Kiełbasę i wędzonkę wyjąć; białą kiełbasę i wędzonkę pokroić w plasterki, kiełbasę razem z pokrojonym boczkiem zrumienić szybko na maśle. Por drobno pokroić i zrumienić na tłuszczu po boczku i kiełbasie. Por, kiełbasę, wędzonkę i boczek wrzucić z powrotem do żurku. Marchewkę i seler pokroić i dodać z powrotem. Dodać suszony majeranek (ile lubicie, ale nie za dużo bo żurek może stać się gorzki) i koniecznie kilka gałązek świeżego majeranku. Dodać pokrojone ogórki. Dodać zakwas (uwaga: niektórzy wolą go przecedzić, ja dodaję w całości, bo dodatkowo zagęszcza zupę). Doprawić solą i pieprzem. Zabielić śmietaną (pamiętajcie, żeby zahartować – do miseczki ze śmietaną dodać kilka łyżek gorącego żurku, wymieszać i porcjami dodawać do garnka). W razie potrzeby można zagęścić mąką ziemniaczaną – u mnie nie było potrzeby.
Podawać najlepiej w chlebku (ściąć czubek i wydrążyć), żurek udekorować jajkiem na twardo i gałązką świeżego majeranku.
