Zupa bouillabaisse – marsylska zupa rybna – jedna z najlepszych na świecie. Na tyle dobra, że restauracje w Marsylii zobowiązały się przestrzegać przepisu. Zupa bouillabaisse (wym. bujabez) opiera się na esencjonalnym wywarze z ryb i owoców morza, doprawiona jest szafranem i pomarańczami, a dzięki pomidorom nabiera dodatkowo przepięknego koloru. Gordon Ramsey zawsze mówi, że dobry bouillabaisse potrzebuje co najmniej dwóch dni (ach, ten wywar). Ale śmiem twierdzić, że jeśli użyjecie dobrej ryby (i dacie jej sporo), wyrobicie się w kilka godzin 🙂 Marylska zuba rybna bouillabaisse jest aromatyczna, bardzo lekka, ale jednocześnie bardzo pożywna i rozgrzewająca. Prawdziwy smak południa Francji!
Zupa bouillabaisse – marsylska zupa rybna ma także inne odmiany (może być przygotowana na samym wywarze z ryb, z pominięciem owoców morza), może być dodatkowo przyprawiona lub posypana kolendrą (odmiana portugalska) – my jednak przedstawiamy Wam klasyczny przepis.
Zupę bouillabaisse – marsylską zupę rybną podaje się z bagietką i sosem Rouille.
Składniki:
- 3 l wody
- 1,5 – 2 kg ryb morskich na wywar – najlepiej w całości (wypatroszone, ale z głowami – przydadzą się!) – dorsz, dorada, tilapia etc.
- 1,5 kg ryb morskich – filety (gatunki, jak wyżej)
- ok. 0,5 kg małży (Waszych ulubionych)
- ok. 0,3-05 kg krewetek nieobranych
- 3 marchwie
- 2 cebule
- 4 ząbki czosnku
- 1 por (biała część)
- 1/2 bulwy kopru włoskiego
- 500 g pomidorów lub 1 puszka
- 250 ml białego wina
- 1/2 szklanki oliwy z oliwy (nie zamieniać!)
- szczypta szafranu
- skórka starta z 1/2 pomarańczy
opcjonalnie na sos Rouille:
- 2 żółtka
- 3 ząbki czosnku
- ok. 50 ml oliwy z oliwek
- 1/2 łyżeczki musztardy
- szczypta szafranu
- 1/2 łyżeczki papryki słodkiej
- 1/2 łyżeczki papryki ostrej
- sól, pieprz
Wykonanie:
Jeśli ryby na wywar kupiliście w całości, należy je oczyścić i dobrze wypłukać; odciąć głowy, ogony i płetwy (przydadzą się w następnym etapie). Obrać krewetki ze skorupek – nie wyrzucać skorupek ani główek! Do dużego garnka włożyć przygotowane ryby plus „obierki” z krewetek, zalać 3 l wody, posolić, dodać trochę pieprzu i zagotować. Gdy wywar zacznie wrzeć, zmniejszyć ogień i gotować jeszcze 40-60 minut. Dokładnie odcedzić. Na oliwie zeszklić posiekaną cebulę i czosnek. Dodać pokrojone warzywa (marchew, koper, por, pomidory – wcześniej obrać je ze skórki). Chwilę podsmażyć. Dodać startą skórkę pomarańczy i szafran, dusić 20-30 minut. Tak przygotowane warzywa dodać do wywaru, dorzucić rybie łby, ogony etc. i gotować 1-1,5 godziny (im dłużej, tym zupa będzie bardziej esencjonalna). Dokładnie odcedzić. Dodać wino, sól, pieprz. Gotować 15 minut. Filety rybne pokroić na duże kawałki i dodać do zupy razem z małżami i krewetkami. Gotować kilka minut, aż małże się otworzą, a kawałki ryby będą miękkie – ale uwaga, żeby nie przegotować – małże będą wtedy gumiaste, a kawałki ryby się rozpadną.
Na sos Rouille: Jajka sparzyć, oddzielić żółtka. Czosnek przeciśnięty przez praskę utrzeć z solą na kremową masę (jeśli nie macie moździerza, można użyć malaksera). Do miski wrzucić żółtka, utarty czosnek, musztardę, pieprz, szafran i dokładnie wymieszać. Ubijać dodając oliwę (drobnym strumieniem, jak do majonezu). Na koniec dodać papryki i dokładnie zmiksować. Przechowywać w lodówce.
Zupa bouillabaisse – marsylska zupa rybna podana z bagietką i sosem Rouille zabierze Was wprost na francuskie wybrzeże!
