Pasztet. Pasztet mięsny. W sumie to słowo niby oddaje wszystko. Ale przecież pasztet pasztetowi nierówny. Ten akurat jest wyśmienity (to oczywiste), mięsny, taki do krojenia, raczej nie nadaje się do smarowania. Idealny na duże okazje, święta, ale nie tylko. Ten pasztet łączy kilka rodzajów mięs, ale tak naprawdę możecie zrobić go z jednego mięsa zachowując proporcje.
Składniki:
– 0,4-0,5 kg łopatki wołowej
– 0,4 kg karkówki wołowej
– 0,8 kg karkówki wieprzowej
– 0,35-0,4 kg wątróbki drobiowej
– 0,3-0,4 kg boczku wieprzowego surowego
– 1 duża cebula
– 1 mały seler
– 4 marchwie
– 4-5 suszonych śliwek (najlepiej kalifornijskich)
– 1 bułka
– 4 szalotki
– 1-2 ząbki czosnku
– 4 jajka (białka i żółtka osobno)
– 0,5 szkl kremówki (lepiej 36% niż 30%)
– 400 g boczku wędzonego (np. duńskiego) w plastrach
– garść suszonych grzybów
– garść orzechów pistacjowych
– garść suszonej żurawiny
– 0,5 szkl wywaru z mięs
– 2 gruszki
– sól, pieprz, mielona kurkuma, mielony jałowiec, ostra papryka, suszony i świeży majeranek, świeży rozmaryn (2 gałązki), odrobina peperoncini
– olej
Wykonanie:
Wszystkie mięsa (oprócz wątróbki) obsmażyć krótko na mocno rozgrzanym oleju (zamknięcie porów). Przełożyć do dużego garnka, zalać wodą, dodać świeży majeranek (kilka gałązek), opaloną nad gazem cebulę (obrać ją przedtem), marchew i seler. Gotować do miękkości, wystudzić. W wywarze z mięsa zamoczyć bułkę, osobno zamoczyć grzyby i żurawinę oraz śliwki. Wątróbkę obgotować dosłownie 5 minut w pozostałym wywarze (ma być półsurowa). Pistacje posiekać. Odsączyć żurawinę, śliwki i grzyby – grzyby i śliwki posiekać, ale nie za drobno. Gruszkę obrać, wyjąć gniazda nasienne. Odsączyć bułkę.
Do dużej miski zmielić (grube sitko w maszynce do mielenia) mięsa, wątróbkę, seler, szalotkę, marchew, gruszkę, posiekany rozmaryn, czosnek i bułkę (bułkę warto przepuścić przez maszynkę na koniec, żeby zebrała resztki mięsa ze ścianek). Do masy dodać żółtka, kremówkę, pistacje, grzyby, śliwki i przyprawy. Białka ubić na sztywno (przypominam, że muszą być w temperaturze pokojowej). Do masy pasztetowej powoli dodać ubite białke i bardzo delikatnie i dokładnie wymieszać szpatułką (nie mikserem).
Formę do pasztetu wyłożyć plastrowanym boczkiem (dno i ścianki), zostawiając trochę do przykrycia pasztetu. Masę przełożyć do foremki, posypać kilkoma pistacjami, przykryć boczkiem. Piekarnik musi być nagrzany do 160-170 stopni. Na najniższy poziom warto włożyć żaroodporne naczynie z wodą. Pasztet mięsny pieczemy (w zależności od piekarnika) około 1-1,5 godziny. Z foremki wyjmować po wystudzeniu.
Pasztet mięsny można podawać na zimno (z sosem żurawinowym, sosem tatarskim, etc.), lub na ciepło.
