Karp po żydowsku – potrawa, do której osobiście zabierałam się bardzo długo. Bo jak to – karp w słodkiej galarecie?? I wiecie co – żałuję, że karpia po żydowsku spróbowałam tak późno! Jest delikatny, galareta jest owszem – słodka (ale nie mocno), jest też jednocześnie słodka i pieprzna, po prostu cudowna. To, co ważne w przygotowaniu karpia po żydowsku to ugotowanie odpowiedniego wywaru, ale nie jest to wcale trudne. Jeśli chcecie, żeby galareta miała charakterystyczny kolor (nie jest jasna, jest raczej ciemna od rodzynek), i jednocześnie była przezroczysta (choć można się tym nie przejmować), wystarczy zastosować trik z białkiem jajka, o którym napiszę niżej.
Zanim puryści i osoby przygotowujące w swoich domach karpia po żydowsku od dawna, zaczną się burzyć, że to przecież nie tak – pozwólcie, że wspomnę, że ile rodzin – tyle przepisów na karpia po żydowsku. Bardziej skomplikowanych, bogatszych, i tych prostszych, opartych na podstawie. A podstawą jest karp, wywar, rodzynki, migdały i wino. Najczęściej karpia po żydowsku podaje się pokrojonego w dzwonki; ja z racji choćby wielkości półmisków – tnę go na proste kawałki (wtedy należy go ułożyć na półmisku skórą do góry, żeby po zalaniu galaretą miał ładny połysk); jeszcze innym sposobem jest zmielenie mięsa ryby z dodatkami warzywnymi i ułożenie jej w skórze karpia, tak by danie przypominało wyglądem rybę w całości. Niektórzy dekorują karpia po żydowsku marchewką, jajkami, cebulą (zwykle stosuje się wtedy cebulę parzoną). Ja zachowuję prostotę formy – rodzynki, migdały i grubomielony pieprz – i tak mi się najbardziej podoba – większe dekoracje zostawiam na tradycyjnego karpia w galarecie 🙂
Z ciekawostek – karp po żydowsku jest raczej słabo znany w Izraelu, niemiecka kuchnia koszerna także nie wspomina o tym daniu. Karp po żydowsku wywodzi się Żydów aszkenazyjskich, którzy zamieszkiwali teren Europy Środkowo-Wschodniej (ryba faszerowana), zaś dokładnie karp na słodko to twór Żydów zamieszkujących tereny Rzeczpospolitej (zwłaszcza regiony południowe oraz zachodnią Ukrainę). Jak wspomniałam – odmian karpia po żydowsku jest wiele – ale jest pewna podstawa, której należy się trzymać – długo i wolno gotowany wywar z karpia, na dużej ilości cebuli i marchwi, który doprawiamy rodzynkami, migdałami, dużą ilością pieprzu, solą, w razie potrzeby także cukrem. W razie konieczności dodaje się także żelatynę (ale wtedy danie nie jest już koszerne). Karpia po żydowsku podaje się tradycyjnie z chałką.
Składniki:
- co najmniej 1 karp o wadze ok 1.5 kg (w całości)
- 3-4 duże cebule
- 4-5 marchwi
- 1 por
- 1 korzeń pietruszki
- 1 seler
- 1 łyżka oleju
- 1 łyżka masła
- ok. 4 l wody
- 3 garści rodzynek
- 2 garści migdałów w płatkach
- 200 ml wina białego najlepiej słodkiego
- pieprz grubomielony
- ziele angielskie
- liście laurowe
- sól
- cukier
- opcjonalnie 7 łyżeczek żelatyny
- 1-2 białka jajka
Wykonanie:
Karpia sprawić – zostawić głowę, płetwy, ogon; resztę pokroić w dzwonki lub paski. W garnku rozgrzać olej z masłem. Wrzucić pokrojoną cebulę (dowolnie) i zeszklić. Dodać pokrojoną marchew, pietruszkę, seler, pora i podsmażać kilka minut. Na podsmażonych warzywach ułożyć głowę karpia, płetwy, ogon. Zalać wodą tak, by ryba była przykryta; dorzucić ziele angielskie i liść laurowy, dolać wino, lekko osolić. Gotować na bardzo małym ogniu (nie doprowadzać do wrzenia!) jak najdłużej, do zupełnej miękkości warzyw; ryba może zacząć się rozpadać – nie szkodzi; im dłużej gotowany wywar (i na jak największej ilości ryby) – tym lepiej. Gdy wywar będzie już esencjonalny, należy go przecedzić przez gęste sito. Odcedzony wywar wlewamy z powrotem do garnka, wrzucamy rodzynki i migdały; doprawiamy (pierwszy raz, nie przesadźcie :)) cukrem, solą i pieprzem, tak by wywar nabrał już lekko posmaku słodko-słono-pieprznego, ale jeszcze nie ma być super wyraźny. Do takiego wywaru bardzo delikatnie wkładamy „mięsne” kawałki ryby i gotujemy je na jak najmniejszym ogniu do miękkości – wyciągamy je bardzo delikatnie, żeby się nie rozpadły. Jeśli kroiliście rybę na paski, odkładamy je skórą do góry, zostawiamy do ostudzenia. Czas na końcowe doprawienie wywaru – ma być wyraźnie słodki, słony i z dużą ilością pieprzu. Gotować jeszcze 10-15 minut (nadal na bardzo małym ogniu). Odcedzamy – uwaga – rodzynki i migdały zostawiamy do ostudzenia – nie wyrzucamy! Wywar należy schłodzić. W zależności od tego ile ryby użyliście będzie mniej lub bardziej galaretowaty. I teraz trik na przejrzystą galaretę 🙂 – do ostudzonego wywaru dodać ubitą na sztywno pianę z 1-2 białek, zamieszać (nie przejmujcie się, jeśli sporo piany zostaje na wierzchu). Na nowo delikatnie podgrzewamy wywar, mieszając co jakiś czas (piana z białek zacznie „brunatnieć”). Na małym ogniu doprowadzamy do zagotowania wywaru (nadal mieszając co jakiś czas). Pozwalamy, żeby wywar z białkiem gotował się delikatnie parę minut – mieszając. Przecedzamy przez gęste sito wyłożone np. lnianą ściereczką lub gazą – wywar będzie przejrzysty. W gorącym wywarze rozpuszczamy żelatynę (nie przesadźcie z ilością – u mnie z podanych ilości składników wyszło około 1,7l czystego wywaru i 7 łyżeczek żelatyny zupełnie wystarczyło; nie chcemy żeby galareta była sztywna i niesmaczna, ma być bardzo delikatna). Studzimy. Rybę układamy na półmisku (w przypadku pasków, skórą do góry), posypujemy odłożonymi rodzynkami i migdałami. Zalewamy bardzo powoli tężejącą galaretą, zwracając uwagę, żeby zalać całość, zwłaszcza, żeby pokryć galaretą skórę karpia. Odstawiamy do stężenia w chłodne miejsce (lodówka lub wystawić na dwór – pod warunkiem, że nie ma mrozu).
Karpia po żydowsku podawać z chałką.
