Gravlax. Brzmi dziwacznie. Gravlax oznacza łososia zamarynowanego w soli, koperku, burakach, cukrze. Gravlax oznacza dosłownie z języka szwedzkiego (gravad lax) pogrzebanego łososia. Proces marynowania trwa kilka dni. Gravlax może być przyrządzony tylko ze świeżego łososia (używanie tej nazwy dla ryb wędzonych, które można znaleźć w sprzedaży jest nadużyciem). Prawdą jest natomiast, że gravlax zamarynowany rzeczywiście smakuje jak delikatnie wędzony łosoś, ale nic nie może mu dorównać. Czas poświęcony na przygotowanie, a zwłaszcza cierpliwość w oczekiwaniu na zamarynowanie naprawdę się opłaca.
Składniki:
– 2 x 150g fileta z łososia ze skórą
– 2 łyżki cukru brązowego
– 25-30 ml wódki albo ginu (jeśli użyjecie wódki przyda się na marynaty trochę roztartego jałowca)
– koperek – duuuużo koperku, np. Jamie Oliver podaje, że garść, u mnie poszedł cały duży pęczek
– skórka otarta z pomarańczy
– 4-5 łyżek kwaśnej śmietany (18%)
– 2 łyżeczki chrzanu ostrego
– 250-300 g startych buraków (nie mogą być marynowane)
– 3 – 4 łyżki soli (najlepiej morskiej gruboziarnistej)
– skórka otarta z 1 cytryny
– sok z połowy cytryny
– oliwa
– ocet balsamiczny
– opcjonalnie rzeżucha i chleb pełnoziarnisty oraz sos chrzanowo-śmietanowy (4-5 łyżek kwaśnej śmietany 18%, 2 łyżeczki ostrego chrzanu, sok z 1/2 cytryny, odrobina oliwy, trochę soli – wymieszać i odstawić do lodówki)
Wykonanie:
W misce wymieszać cukier, wódkę, sól i skórkę z pomarańczy i cytryny; jeśli rezygnujecie z sosu chrzanowo-śmietanowego, dodajcie też chrzan do tej marynaty (ja tak robię). Koperek włożyć do drugiej miski z zimną wodą i przechowywać w lodówce. Filety z łososia włożyć do marynaty, dobrze pokryć łososia mieszaniną; filety z łososia złożyć razem (skórą na zewnątrz), dokładnie (ciasno) owinąć folią spożywczą i włożyć na kilka godzin do lodówki (minimum 5 godzin) – najlepiej w naczyniu, bo będzie puszczać soki.
Przygotować drugą część marynaty: starte buraki (koniecznie razem z sokiem) wymieszać z 2-3 łyżkami octu balsamicznego. Doprawić solą morską. Rozgnieść widelcem na gęstą pastę – spróbować i ewentualnie dodać soli i octu balsamicznego.
Wyjąć łososia z poprzedniej marynaty. I tutaj są dwie szkoły: 1) papierowym ręcznikiem zetrzeć marynatę, 2) nie ścierać pierwszej marynaty. Koperek bardzo drobno posiekać (razem z łodygami). Natrzeć nim łososia.
Na tak przygotowanego łososia nałożyć pastę z buraków. Kawałki łososia ponownie złożyć ze sobą (znów skórą na zewnątrz) i bardzo dokładnie owinąć folią.
Tak zapakowanego łososia włożyć do głębszego naczynia (np. żarodoporna brytfanna, głęboki półmisek – łosoś puści dużo soku) i obciążyć czymś (ja położyłam drewnianą deskę, a na nią 2 niewielkie marmurowe, naprawdę ciężke deski, ale sprawdzi się też garnek wypełniony wodą, ważne, żeby łosoś był dociśnięty). Wsadzić do lodówki na minimum 24 godziny, ale uwierzcie mi na słowo, że warto poczekać 48 godzin, aby smaki się wymieszały, a łosoś nabrał pięknego koloru.
Gdy już cierpliwie odczekaliśmy swoje wyjmujemy łososia z lodówki i z folii. Wycieramy z niego marynatę (jeśli została Wam wódka albo gin, można go lekko opłukać ;p ). Gravlax posypujemy posiekanym koperkiem.
Gravlax podawany jest na zimno. Można odciąć go od skóry i kroić na cieniutkie plastry, ale można też pominąć zdejmowanie skóry, bo przy krojeniu na plasterki sam będzie się od niej oddzielać. Można podawać też wspomnianym sosem chrzanowo-śmietanowym, posypany rzeżuchą z pieczywem pełnoziarnistym. Gravlax może być podawany w prostych plastrach, ale też ułożony na półmisku np. zwinięty w różyczki.
