Goleń wołowa po mediolańsku czyli ossobuco alla milanese czyli pyszna wołowina z kościa z dziurą. Tak! ossobuco oznacza dosłownie kość z dziurą. Goleń wołowa po mediolańsku czyli ossobuco alla milanese to jeden z najlepszych sposobów na przyrządzenie tej części wołowiny. Wbrew pozorom przygotowanie ossobuco nie jest trudne. A na sposób mediolański oznacza tyle, że goleń wołową po mediolańsku podaje się z gremolatą, czyli specjalnym sosem na bazie natki pietruszki, czosnku i skrótki cytryny. Goleń wołową po mediolańsku czy ossobuco alla milanese przygotowuje się przez obsmażenie mięsa, następnie duszenie go w białym winie, czosnku, pomidorach, z dodatkiem marchwi i selera naciowego. Tak przygotowane mięso jest niezwykle miękkie, delikatne i lekkie. Goleń wołową po mediolańsku czyli ossobuco alla milanese podaje sie najczęściej z ryżem w formie risotto, zabarwionego szafranem – na nim rozkłada się wyjęty z kości szpik (dla pasjonatów smaku). Można też podać ją np. z kaszą owsianą polaną fantastycznym sosem, który powstaje w czasie duszenia mięsa.
Składniki:
- 2 plastry goleni wołowej lub cielęcej z kością grubości ok. 2 cm
- 1 posiekana cebula
- 200 ml białego wina
- 2 marchwie pokrojone w półksiężyce
- 2 łodygi selera naciowego pokrojone w półksiężyce
- 250 ml bulionu warzywnego lub wołowego
- mąka do oprószenia mięsa
- 1 puszka pomidorów lub 4 świeże pomidory obrane ze skórki i pokrojone w kostkę
- 1 łyżka oliwy
- 2 łyżki masła
- pęczek natki pietruszki
- 1 cytryna
- 5 ząbków czosnku
- 3-4 liście laurowe
Wykonanie:
Zaczynamy od przygotowania gremolaty, żeby smaki zdążyły się wymieszać. W miseczce mieszamy drobno posiekaną natkę pietruszki ze skórką otartą z cytryny i 2 zmiażdżonymi ząbkami czosnku. Zawijamy w folię i odstawiamy do lodówki.
Plastry mięsa, osuszone, w temperaturze pokojowej, przyprawiamy solą i pieprzem oraz oprószamy mąką. Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę z masłem. Obsmażamy kilka minut (na złoto) kawałki mięsa z każdej strony. Zdejmujemy mięso z patelni. Na patelnię wrzucamy cebulę. Podsmażamy krótko (1 minutę); dodajemy marchew, seler i posiekany pozostały czosnek; podsmażamy całość około 5 minut. Wlewamy wino i redukujemy do połowy. Dodajemy bulion, pomidory i liście laurowe, dokładnie mieszamy i doprowadzamy do wrzenia. W brytfannie lub naczyniu żaroodpornym układamy mięso i zalewamy przygotowaną mieszanką z patelni. Przykrywamy i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni. Gotujemy ok. 2 godziny, do miękkości mięsa. Jeśli sos będzie zbyt rzadki można go jeszcze chwilę dogotować osobno, aż zgęstnieje.
Gotową goleń wołową po mediolańsku czyli ossobuco alla milanese podajemy, jak już mówiliśmy, klasycznie z risotto z szafranem, lub z ulubioną kaszą. Na mięso wykładamy gremolatę.
